Öppettider vardagar 8-16 Vardagar 8-16  Telefon växel 0372-10010 Telefon 0372-10010
Semesterstängt v.30-31 22 jul - 4 aug

Mögel och mögelgift i kaffe

Klockan börjar närma sig nio på förmiddagen, längtan efter kaffe växer eftersom jag vaknade sent och fick hasta iväg med barnen till skola och dagis. Kaffebryggaren fick inte puttra fram den uppiggande drycken tidigare denna morgon. Äntligen, efter ett antal intressanta samtal från de som vill åtgärda mögel i sina hus, kaffekoppen i handen!

Hörde på radion för någon dag sedan att kaffe skulle vara hälsosamt och funderade över varför man inte berättar om att det kan förekomma ohälsosamma mängder mögelgift av sorten ochratoxin (OTA) i kaffet?

Mögel vid torkning av kaffe

Mögel kan bildas på kaffebärKaffebönor eller också kallat kaffebär odlas i uppåt 50 länder av åtskilliga miljoner såväl stora intressenter som små odlare likt fattiga familjer.

I mitten av 70-talet uppmärksammades att mögel som Aspergillus medförde mögelgiftet ochratoxin i kaffebönorna då dessa torkades. Uppmärksammandet medförde att närmare och upprepad forskning i frågan gjordes.

OTA har nu visat sig i för höga doser vara påverkande på njurar, lever samt immunförsvar. Giftet kan också vara cancerframkallande, m.a.o. orsaka sjukdom.

Vid torkning av kaffet växer mögel som bildar mögelgift på bönornaDet är främst under torkningen som mögel har chans att kunna växa på kaffet. Själva torkningen utförs på platt hårdare underlag likt betong- eller stenplatta. Bären är då de läggs ut fuktiga och soltorkningen tar en viss tid. Då möglet etablerats avger det normalt vissa typer av mögelgifter och i fallet Aspergillus (främst A. ochraceus) bildas OTA.

Ju tjockare kaffebädden läggs på plattan desto längre tid tar processen och risken för mögel ökar därmed. Samtidigt är en viss mängd mögel mer regel än undantag och vi funderar i banorna av att själva torkplattan redan vid utläggandet är kontaminerad både med relativt riklig mängd mögelsporer samt gift. Detta bör tillsammans med fukt från kaffebönorna, från luften och upp genom en icke underifrån isolerad platta kunna bli ett perfekt mögelodlingsscenario, särskilt om inte kunskap eller intresse finns att motverka kontamineringen genom kortare torktider.

Avfuktare för kaffe

Det är inte bara kunskapsbrist som styr mängden mögel utan också frågan om omkostnader. Egentligen skulle det för säkrare och optimalt resultat behövas en typ av avfuktare för att påskynda upptorkningen. Den typ av avfuktning som nyttjas sker genom solens inverkan med värme och luftrörelser. Att istället stänga in denna utomhustorkning i ett rum under tak, vilket krävs för att en avfuktare ska kunna utföra rumsavfuktning, hade blivit ofantligt dyrt och kaffepriset hade skenat än värre än vad det på senare tid gjort. Därför funderar vi vidare på hur man skulle kunna lösa problemen med avfuktning. En idé är att använda luftsolfångare som kunde få blåsa in varm luft under bädden av kaffebönor om dessa lagts på ett raster med luftspalt under. Solvärmen skulle då kunnat utnyttjats som dubbelverkande avfuktare både ovan- och underifrån. En platta som är isolerad mot marken likt modern platta på mark skulle under dagen genom luftsolfångarens verkan värmas upp och under natten skulle denna värme hjälpa till att avfukta bären. Avfuktningen skulle tidsmässigt accelereras och värmen höjas så att mögel inte lika lätt kunnat trivas. Investeringkostnaden skulle visserligen öka men det skulle i stort sett vara en engångskostnad, med undantag av mer komplicerad rengöring av torkplattan mellan varje laddning av kaffebönor. Ett klart hinder för vidareutveckling med avfuktare skulle vara småproducenternas ekonomiska sits då vissa av dessa familjer redan lever under hårda förhållanden.

Ytterligare variant av avfuktare med luftsolfångare som bas är att blåsa in den varmare luften både över och under kaffebädden samtidigt som fotokatalytisk luftrenare med tilläggsavgivning av ozon hjälper till att hämma och sanera mögel. Det är kanske den ultimata avfuktaren och behandlingsmetoden, fast vi är inte helt säkra på det eftersom vi är proffs på avfuktare och mögelsanering i hus framför vad som krävs för att få fram exakt rätt arom i kaffet. På tal om rätt arom så finns det forskare som rätt nyligen kommit fram till att just mögel kan få kaffe att bli på olika sätt "välsmakande", om man egentligen nu kan säga att kaffe är gott? Andra aromfaktorer är hur långt kaffebären får mogna innan skörd samt rostningstiden etc.

Mögel vid kaffehantering

Framställningen och hanteringen av kaffe påverkar mängden mögelDet är inte bara under torktiden som kaffet är utsatt för mögel. Den vidare kaffehantering som sker i form av frakt, lagring och förädling såsom rostning är även avgörande för om mögel och mögelgift ska få följa med i kaffekoppen.

En del av eventuellt ochratoxin kan tvättas av då sådan bearbetning sker av den gröna bönan som den kallas då den är torkad. Dock arbetar man också via torrprocesser där tvättning ej sker. Då följer mer OTA med till rostningen. Ett flertal undersökningar visar att delar av giftet under rostningsprocessen kan försvinna men även att delar kvarstår, som sedan följer med kaffevattnet ned i koppen eftersom giftet är vattenlösligt. Gränsvärden har satts för att i möjligaste mån begränsa halterna vilket i sin tur sätter press på tillverkare, leverantörer och importörer.

Hur hushåll, restauranger m.fl. hanterar kaffet spelar också roll. Det ska inte förvaras fuktigt i kontakt med syre samtidigt som kaffepaket med hål i ska kasseras. I annat fall kan mögel åter angripa.

Mögel i kaffemaskin

Något som är relaterat till denna artikel är ett för somliga bekant fenomen, nämligen att mögel och bakterier bildas i kaffemaskin där vattnet få stå över tid i vattenbehållaren. Det räcker egentligen att behållaren är fuktig över ett par dygn så kan tillväxten starta. Mögellukt kan kännas då man öppnar vattenbehållaren eller vara så pass påträngande att det kan lukta exempelvis i hela köket. Bismak av mögel rapporteras av vissa ha satt sig i det maskinbryggda kaffet. Har det hela satt sig ordentligt kan kanske ingen annan utväg finnas än att införskaffa ny kaffemaskin. Man kan först prova att koka igenom några gånger med vatten och ättika för att se om det hjälper och sedan låta ättika stå i den väl rengjorda vätskebehållaren över ett dygn. Eventuella silicon- och plastslangar kan dra åt sig ganska mycket lukt som sedan inte släpper. Dessa går att byta ut. Läs om mögel i avfuktare.

Kaffeallergi - Allergisk mot kaffe

Det skulle rent teoretiskt kunna finnas flera källor i kaffe som ger reaktioner med allergisymptom, en av dem diskuterar vi här. För personer med immunförsvar som är intakt eller icke försvagat ska normalt inte de vanligen låga förekomsterna av mögel och mögelgift kunna ge några direkta reaktioner, i alla fall inte vid låg- eller medelkonsumtion. Annat är om man dricker stora mängder kaffe, har oturen att köpa av en leverans med mycket OTA i eller om immunförsvaret är försvagat av någon anledning. Kaffeallergi är likt mögelallergi möjligen ett luddigt begrepp eftersom sjukvården kan ha svårt att påvisa exakt utlösande faktor. Immunförsvaret behöver inte vara direkt involverat genom att lösa ut vedertagna allergireaktioner, samma typ av reaktioner såsom rinnande näsa, kliande ögon, huvudvärk, feber m.m. kan mögelgift ändå lösa ut, se mögel och cytokiner.

Korsförgiftning

Att få i sig en mindre mängd mögel från en källa som kaffe kanske inte ger några skador hos de flesta. Vi tänker vidare och lägger samman olika källor vilket här får kallas korsförgiftning. Det är nämligen så att ochratoxin samt vissa andra mögelgifter kan lagras i kött. Får djuren som sedan hamnar på vår tallrik av mögel förorenat foder kan här finnas ytterligare källa, se mögel i djurfoder. Ytterligare källa skulle kunna vara när mögel finns i hus. Dock är inte ochratoxin ofta rapporterad vid mögel i hus. Däremot kan andra typer av mögelgift finnas som i värsta fall kan interagera och skada kroppen. Viktig kunskap är även att det forskats mindre kring vilka gifter som finns vid mögel i hus än vilka som finns i dryck och föda. Penicillium, Fusarium och Aspergillus är de mögelarter som främst kan bilda OTA. Dessa kan också återfinnas i hus med vatten- eller fuktskada.

Vidare kan korsförgiftning ske genom t.ex. mjölk, vin, torkade frukter, jordnötter, kakaobönor och produkter där dessa bönor finns nedmalda o.s.v.

Ett fortsatt projekt för oss är att ta reda på om koffein kan motverka mögel. Är det så skulle specialodlade kaffebönor med lägre mängd eller inget koffein alls kunna dra på sig mer mögelgift vid dålig torkning.

Frågan är om vi kommer fortsätta dricka kaffe på kontoret? Jo visst, men valet av fabrikat kommer troligen framöver att granskas lite, särskilt när det rapporteras om att tungmetaller kan förekomma speciellt i lite billigare varianter odlade på mindre attraktiv mark. Det är onekligen svårt att vara utan kaffe, så ska det ju även vara bra för hälsan, eller?

Nu någon vecka efter publiceringen av denna sidan har vi trillat över information som pekar på att det kan finnas mycket allvarliga pesticider i kaffe, detta trots att den pesticid vi tittat på vid namn Vinclozolin är totalförbjuden att använda inom EU. Man reglerar alltså inte fullt ut så hårt då det gäller innehåll i importprodukter från tredje land.

Rapport och länkar till forskning om Ochratoxin i kaffe från Food and Agriculture Organization of the United Nations. Ochratoxin A contamination in coffee
 
Livsmedelsverket har tidigare genom uttalande via deras hemsida sagt att mögel i kaffe inte är vanligt i Sverige och att vi inte behöver oroa oss. Frågan är om de utesluter att rapportera om och forska kring kaffeprov med lägre mängd än den som anses vara högsta tillåtna? Detta sett till övrig information som ges ut inom området. Då Livsmedelsverket lade ut ny hemsida försvann deras information om ovanligheten av mögelgift i svensksålt kaffe. Jag undrar om de inte längre kan stå för vad de sagt? Sveriges Radio har uppgifter kvar från 2013 där Livsmedelsverket dementerar att mögel kan finnas kvar i kaffet efter rostning. Däremot medger Elisabeth Fredlund på Livsmedelsverket via radion att mögelgifterna kan finnas kvar. Av mycket information och forskning att döma finns mögelgift i kaffe, vilket kan vara allvarligt eftersom det också finns i andra matvaror och drycker, samt tillsatt som antibiotika vid djuruppfödning och i det man kallar sjuka hus. Länk till Sveriges Radio - Livsmedelsverket: Inget mögel i kaffe

Vid framställning av vin gäller samma som kaffe, mögel kan medfölja. Det har såväl utländska som svenska producenter fått erfara.

Viktig kunskap är också att mögelgiftet Ochratoxin i kaffe etc. är en källa till toxisk klorfenol. Detta har vi inte tidigare sett belysas tillräckligt och har därför nedteckat vidare information, som även knyts till hälsoeffekter såsom astma och allergier. Mögelgiftet Ochratoxin innehåller naturlig toxisk klorfenol.

Uppdaterad 2018-03-26
Av Jerker Andersson
FoU - LFS - Ljungby Fuktkontroll & Sanering AB

Förutom mögel i kaffe kan det i vissa sorter finnas tungmetaller som nickel, särskilt om det odlats i områden nära motorvägar, soptippar och andra förorenade platser.

Har man som kaffeproducent börjat använda någon typ av saneringsvätska för att få bort mögel på kaffebönorna? Sker det så förgiftas bönan på annat sätt än med mögelgiftet.

Den globala klimatförändringen lär göra det ännu svårare att undvika mögel i kaffe.